RESTAURANT

フランス産の白トリュフの出汁を
エスプーマに仕立てました。
宇治抹茶と玉露にエディブルローズ。
中心にはハンガリー産フォアグラを
ペースト状にし、
ベルーガキャビアで塩味を加えています。

CHAMPAGNE:
ABOVE THE SALT

白トリュフの香りが、
グラスが置かれる前から立ち上がるほど
強烈でありながら上品なシャンパーニュ。
最初の一皿との相性が素晴らしく、
コースの始まりを華やかに広げます。

黄金ガニとフレンチキャビアを合わせ、
その下に天然トラフグのフリット。
シナモン、柚子、
数種のスパイスで仕上げました。

BATCH No.4 SAUVIGNON BLANC

清涼感の美しいワインで、摘みたての葉を
思わせるニュアンスも。
料理と合わせることで、薬味を添えたような
爽やかさが生まれます。

松阪牛を低温調理したカルパッチョ。
中には炭火で焼いた旬のくるみを
ペースト状にしたものを入れ、
クランベリーとくるみを添えています。
スペイン産の雲丹を裏漉ししてフランにし、
二日間ほどしか日持ちしない、
塩味の少ないバターのような
イタリア産最高級キャビアを重ねました。

BATCH No.1 CHARDONNAY

当店で一番人気のシャルドネ。
ブランデー、発酵バター、フレンチオーク由来の
上品なバニラ香と、長く続く余韻が、
この一皿のすべての要素と美しく調和します。

イタリアで栽培したケールと
アメリカ産GEM葡萄を
白トリュフドレッシングで和え、
パルメザン、アマランサス、チアシード、
キヌアを重ねました。

BATCH No.8 ROLLE

ワインと一緒に召し上がることで、
ヘーゼルナッツやピスタチオを
サラダに加えたような香ばしい
感覚が生まれます。

一枚ずつ丁寧に包んだ中華の
チョンファンに海老を加え、
外はパリッと、中はもちっと焼き上げました。
茄子と12時間煮込んだタイに着想を得た
グリーンカレーを重ね、イタリア産の
最高級カラスミをふんだんにかけています。

BATCH No.6 SAUVIGNON BLANC

熟成香はシェリーのようで、
カラスミとの相性が抜群です。
口に含むと紹興酒を思わせるニュアンスもあり、
中華の要素とも自然につながります。

大量のポルチーニから出汁を取り、
鶏ガラと煮込んだソースを
手打ち麺に絡ませました。
上には白ブナシメジを
白トリュフと炒めたものを添えています。

BATCH No.17 PINOT NOIR

ラズベリーを思わせる小さな赤い果実の
ニュアンスと美しい酸が、
ポルチーニの深い旨味に
軽やかな輪郭を与えます。

天然カンパチ、アオリイカ、
ニュージーランド産オーラキングサーモンに、
白トリュフと熟成醤油を重ねます。
シャリはアクイレッロ社の7年熟成
カルナローリを白トリュフと炊き、
シャンパンビネガーで締めました。
お好みで白トリュフを練り込んだ
わさびと、蟹味噌と赤酢で
作ったガリを添えて。

CHAMPAGNE — MELODOR

熟成による蜂蜜のニュアンスを
持つシャンパーニュ。
寿司をまろやかに包みながら、
最後に美しいキレを加えます。

白甘鯛の鱗がカリカリになるまで
丁寧に焼き上げました。
急須には北海道・厚岸産牡蠣をベースに
12時間煮込んだブイヤベース。
白甘鯛に注いでお召し上がりください。
口直しにはイタリア産
ダッテリーニトマトを添えています。

BATCH No.7 ROLLE

ウイスキー樽熟成のRolle。
魚と合わせることで、
白甘鯛にほのかな
燻製香をまとわせたような
味わいになります。

福島県会津産の馬肉を
ハンガリー産フォアグラと合わせてタルタルに。
周りにはアメリカ産オーガニックパクチー
の爽やかなソースで和えた、
ブラウンマッシュルームの
カルパッチョを添えました。

BATCH No.14 MERLOT

熟成感とスパイスの香り、
長い余韻。料理と合わせることで、
まるで仕上げにスパイスを
振ったような感覚が生まれます。

フランス産プレ・サレのラムを
じっくり焼き上げ、シンプルながら
奥行きのある味わいに。
周りの麻辣バルサミコで、
ひと口ごとに表情を変えながら
お楽しみいただけます。

BATCH No.12 CABERNET SAUVIGNON

カカオ感を持つカベルネ・ソーヴィニヨンが、
ラムの旨味と香りを引き立て、
辛さと酸味を美しく調和させます。

秋の烏龍茶からじっくり抽出した、
澄んだ優しい出汁にフォーを合わせました。
コース終盤に静かに余韻を整える一皿です。

BATCH No.16 PINOT NOIR

透明感のある美しい味わいの
ピノ・ノワール。
フォーの繊細さを邪魔せず、
旨味だけを静かに引き上げます。

旬のポーランド産カシスを
濃密なソースに仕立て、
白トリュフのかき氷と合わせました。
まずは白トリュフだけで、
その後カシスを重ねて
味の変化をお楽しみください。

BATCH No.10 CABERNET SAUVIGNON

濃厚なカベルネ・ソーヴィニヨンは、
白トリュフ単体の香りにも、
カシスを重ねた後の
甘酸っぱさにも寄り添い、
コースを力強く締めくくります。